酵素玄米

酵素玄米のギモンを徹底解説!食中毒の対処法は?寝かせ玄米との違いは?

この記事の内容…
  • 酵素玄米のギモンについて徹底的に解説
  • 3日間保温することでもちもち・ぷちぷち食感に変化
  • 酵素玄米と寝かせ玄米の違いは「発芽」にアリ
  • まずは試してみるなら、寝かせ玄米ごはんパックがおすすめ

酵素玄米寝かせ玄米、この2つの違いをご存知でしょうか?

ほかにも、酵素玄米の酵素って何か?どんな役割があるのか?

発酵のプロでもすぐに答えられる人は少ないと思います

この記事では、酵素玄米の疑問を徹底的に解説いたします

酵素玄米の疑問…
  1. 酵素玄米ってなに?
  2. 酵素はどんな働きをするの?
  3. 酵素玄米と寝かせ玄米との違いは?
  4. 長期間保温して、食中毒の心配は?

これらの疑問を詳しく掘り下げて、メリットを納得した上で玄米食に関心を持って頂けたら嬉しいです!

▼▼▼▼▼この記事を書いた人▼▼▼▼▼

疑問①…酵素玄米ってなに?

酵素玄米のイメージ

そもそも酵素玄米とは、玄米を炊いたあと3日以上保温してから食べるという玄米の食べ方です

実際に食べてみるとすごくおいしい!

実際に食べてみるともちもちとして食べやすく、玄米の特有の固さも感じません

酵素玄米の他に寝かせ玄米とか熟成玄米と呼ばれることもありますが、基本はすべて一緒です

スタコジ

酵素玄米と寝かせ玄米の違いは、のちほど詳しく解説します!

酵素玄米の作り方を紹介

まずは酵素玄米の作り方について見ていきましょう

酵素玄米の作り方のポイントは発芽させる・豆類か雑穀を混ぜる・圧力鍋で炊く・3日以上保温するの3点です

酵素玄米の作り方…

  1. 発芽させる
  2. 豆類か雑穀を混ぜる
  3. 3日以上保温する

酵素玄米の作り方①:発芽させる

玄米が発芽したところ

玄米を水で洗ったあと、常温で1日~2日(1日1回水を替える)、または40℃位のぬるま湯に一晩浸けて発芽を促します

胚芽にGABAが生成される

そうすることで玄米の胚芽からγ-アミノ酪酸(GABA)が生成されます

GABAは精神安定作用・血圧抑制効果が確認されていて、ストレスを受けやすい現代人にとってうれしい有益成分です

酵素玄米の作り方②:豆類か雑穀を混ぜる

豆類や雑穀と一緒に炊く

酵素玄米では豆類や雑穀と一緒に炊くのが一般的です

豆類や雑穀で栄養を補う効果

特に豆類にはトリプトファンというアミノ酸を多く含まれます

トリプトファンは玄米のビタミンB6と反応してセロトニンという精神安定物質が生成されるほか、ビタミンB2やB12など、玄米だけでは不足しがちな栄養素を補うことができます

【参考記事】・玄米に最適な食べ合わせは?日本一有名な玄米食を徹底的に調べてみた【結論:少しの野菜と肉・魚でOK】

酵素玄米のポイント③:3日以上保温する

炊飯器の保温機能

圧力鍋で炊いた後に炊飯器に移し、保温機能を使って70℃~80℃で3日間以上1日1回混ぜて保温します

そうすることで適度に水分が抜け、もちもち・ぷちぷちの食感が出てきます

疑問②…酵素はどんな働きをするの?

作り方をザっと紹介しましたが、肝心の酵素がどこで働いてるかと言いますと、発芽の際に酵素が働きます

酵素は発芽の時に働く!

発芽した玄米

玄米は種子ですので、水に浸けていると発芽しようとします

発芽にはエネルギーが必要ですので、玄米がアミラーゼ・プロテアーゼといった酵素を出して自分自身のでんぷんやタンパク質を分解しはじめます

この際、人間にとっては栄養素がより細かい分子に分解されて、食べた時に消化・吸収効率が上がるメリットが得られます

発芽米でない場合、寝かせ玄米とか熟成玄米とも呼ばれる

酵素は発芽の時に生じますので、発芽米でない通常の玄米を使う場合は酵素という名前を使わずに寝かせ玄米熟成玄米といった別の呼び名で呼ばれることもあります

結わえるの「寝かせ玄米®」ってなに?

出典:結わえる公式ページ

いま話題の熟成玄米を作ろう!

出典:丸ごと小泉武夫食マガジン

3日間保温すると生まれる特徴

炊いた玄米を3日間も保温するので手間と時間がかかりますが、そのぶん普通の玄米にはない特別な特徴が生まれます

特徴①:もちもち・ぷちぷちで食べやすくなる

酵素玄米の写真

長期間保温することによって適度に水分が抜けてもちもち・ぷちぷちの食感が得られます

適度に玄米のぬか臭も抜けて子供でも食べやすくなるので、食べやすくするために酵素玄米を作る人も多いぐらいです

特徴②:色が濃くなる

保温をしてる間に、玄米の色が徐々に濃くなるのも酵素玄米の特徴です

これはメイラード反応という現象によって起こります

じつは、このメイラード反応がめちゃくちゃ重要です

3日間保温する目的はこのメイラード反応のためだと言っても過言ではありません

メイラード反応ってなに?

メイラード反応とは、糖とアミノ酸が反応して褐色物質メラノイジンを生み出す反応で、色や香りに影響を及ぼします

スタコジ

身近な例でいえば、味噌がだんだんと褐色になって、複雑な味と香りが生まれるのもメイラード反応によるものです。

味噌が褐色に色づくのもメイラード反応によるもの

このメイラード反応によって玄米そのままよりも、より多くの有益な成分を引き出すことが確認されています

メイラード反応のメリット:メラノイジンが生まれる

メイラード反応によって玄米の糖とアミノ酸が結合して褐色成分のメラノイジンが作り出されます

このメラノイジンには抗酸化作用があり、活性酸素による体の老化を抑える働きがあります

メラノイジン…

  • メイラード反応によって生じる褐色成分
  • だんだんと色が濃くなる
  • 抗酸化作用があり、老化現象を抑える働きがある

メイラード反応は体に悪い?

高温でのメイラード反応

メイラード反応は体に悪影響だという情報もありますが、これは半分本当で半分が間違いで、メイラード反応そのものに害はありません

正確には120℃~130℃の温度帯で生じるアクリルアミドに毒性・発がん性が指摘されています

よく揚げ物や調理時のコゲがよくないと言われるのは120℃以上の高温のためです

寝かせ玄米では炊き上げたあとの温度が70℃前後なので、これによるメイラード反応で生じるのはメラノイジンです。アクリルアミドは生じません

  • メイラード反応そのものに害はない
  • 寝かせ玄米で生じるのはメラノイジンという有益成分
  • 毒性のあるアクリルアミドとは生じる温度帯が異なる

疑問③…酵素玄米と寝かせ玄米の違いは?

酵素玄米と寝かせ玄米の違いは「発芽」にアリ

見てきたように、酵素玄米は発芽玄米を使うのが一般的で、寝かせ玄米は発芽前の普通の玄米を使うという違いがあります

酵素玄米と寝かせ玄米の違い…

  • 酵素玄米は発芽玄米、寝かせ玄米は普通の玄米を使うのが一般的

実は、寝かせ玄米は㈱結わえるの商標登録

また、実は「寝かせ玄米」という言葉は㈱結わえる社の商標登録です

結わえるが販売している寝かせ玄米ごはんパックは3日間の保温はしますが、通常の玄米を使用しています

詳しくはコチラ

玄米・発芽玄米どちらで作ってもOK

紹介したメイラード反応は普通の玄米でも発芽玄米でも生じるので、家で作るなら発芽玄米でも普通の玄米でもどちらでもOKです

疑問④…長期間保温して、食中毒の心配は?

酵素玄米でよく聞かれる疑問のひとつが、食中毒への不安です

スタコジ

3日以上も保温しててちゃんと食べられるか、そりゃ心配ですよね…

結論からいうと、食べられます

一般的な炊飯器の保温温度は70℃前後と高めなので、雑菌の繁殖は起こりづらい環境です

また、メラノイジンはアルカリ性なので、生成が進むほど玄米がアルカリ性に傾いて雑菌の繁殖を防ぐとされています

ただし、清潔な道具を使う必要がある

雑穀と玄米を一緒に炊く

ただし、完璧ではありません

例えば納豆菌は121℃で20分以上でないと死滅しない熱に強い菌です

そのため、

  • 清潔なしゃもじを使う
  • 保温中に異臭やネバネバとした異変が出たら食べない
  • 完成後3~4日で食べきる(もしくは小分けにして冷凍保存)

という点に注意が必要です

冷凍保存の際には1週間~10日間くらいを目安に食べきりましょう

酵素玄米徹底解説まとめ

土鍋で炊いた玄米

寝かせ玄米の特徴をまとめると以下の通りです。

  • 発芽の際にGABA、酵素反応が生じる
  • メイラード反応によってメラノイジンが作られる
  • 豆類や雑穀と炊くと栄養価を更に高められる
  • 酵素玄米と寝かせ玄米の違いは発芽してるかしてないかの違い

ひとつひとつを紐解いていくと、炊いた玄米を3日間寝かせるメリットがはっきり見えてきました

メリットはいくつもあるのですが、「酵素」って名前だけだと具体的なメリットが分かりづらいですよね

ですから、具体的なメリットをしっかり紹介して、納得いただいた上で興味を持って欲しいと思い、この記事を作成しました

スタコジ

ご意見・ご質問等ありましたらお気軽にコメント欄からお寄せください!

まずは気軽に試したい人には寝かせごはんパックがおすすめ

まずは手軽にもちもち・ぷちぷちの玄米を試すのなら、すでに紹介した結わえるの寝かせ玄米ごはんパックがおすすめです

まとめ買いで1食あたり274円で注文できて、賞味期限も1年間と長く、常備食や非常食としても役立ちます

いきなり専用炊飯器を買ったり、3日間保温する手間を考えたら、1食300円以下で試せるので、コスパが抜群に良いです

スタコジ

1回目から使えるクーポンの使い方、定期便の解約方法などはこちらにまとめましたのでぜひご参考ください▼▼▼

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参考文献:

メラノイジンの生理機能 三浦理代 日本醸造協会2002

種子発芽の生化学 南川隆雄 生物と化学

米の発芽期における糖化酵素と少糖類 高橋布往,後藤由美子,下村得治栄養と食糧Vol.24 No.8 434-437 1971

アミラーゼおよびプロテアーゼ活性の半定量的簡易検出法の開発と応用 森本弘,尾山廣,杉村順夫 生物教育第54巻 第2号(2014)

食品中のアクリルアミドができる仕組み 農林水産省

玄米のGABA富化条件と品質について 呂慶云, 後藤清和, 西津貴久 農業機械学会誌 72(3):291~296,2010

発芽玄米と籾発芽玄米 γ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸含量 大久長範, 能俊久,森勝美 秋田県総合食品研究所

当ブログの記事が参考になりましたら、また読みに来ていただけると嬉しいです

スタコジ

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